岩手大学
農学部応用生物化学課程　食品工学研究室

担当教員：教授　三浦　靖

【研究室の概要】

食品の製造では，「安全で，おいしくて，健康維持に役立つ食品を，いかに環境に負担をかけずに効率よく，安価に，安定した品質で創るか」が重要事項です。そこで，食品に本来的に具備している栄養的・嗜好的価値を損なうことなく加工，包装，保蔵，流通するための単位操作およびその連結系の効率を，物質的かつエネルギー的に高めることを目的とする食品工学が活躍しています。これが当研究室の担当領域であり，健康維持，安全性の確保，簡便性，アメニティという食の時流を踏まえながら，研究を行っています。

【研究室の具体的なテーマ】

多孔性食品のクリスプネス評価法の開発

クッキー，ビスケット，煎餅，スナック菓子などの多孔性食品のクリスプネスを，単軸等速圧縮破断特性，アコースティックエミッション(AE)特性および近赤外光脳機能イメージング(NIRS)特性で，客観評価する手法を開発しています。

・音響学領域以外では，(1)食品新素材の開発（①過熱水蒸気処理による機能性糖質素材の調製と応用，②酵素活性を有する食品素材の調製と応用），(2)新規な食品加工・保蔵法の開発（①O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与，②低吸油揚げ加工法の開発，③嚥下困難者対応の固体膨化食品の開発，④製パン用米粉の粒子径分布の最適化と米粉パンの品質改良，⑤高温低酸素気流を用いた粉体食品素材の殺菌，⑥食品の減塩化に向けた食品の構造・物性と呈味性との関連性の解明，⑦デンプン-界面活性物質複合体形成の分子論的解明），(3)新規な食品品質評価法の開発（①パンの「しっとり感」の明確化と評価法），(4)地場食産業の技術支援（①高品質な農水産乾製品に向けての減圧乾燥法の確立，③褐藻「アカモク」起源多糖・脂質の加工食品への応用，④水産棘皮動物・海藻の凍結貯蔵法の確立）に取り組んでいます。

【研究室のPR】

本研究室は本年度で25 年目であり，教員 1 名（教授），特任研究員 2 名，博士課程学生 1 名，修士課程学生 3名，学部 4 年生 3 名，学部3年生4名で構成されています。当研究室では，考える力の鍛錬，問題解決型人材の育成，プラス発想型人材の育成を教育方針にして，実学としての食品工学の構築と普及に努めています。そして，研究テーマのほとんどが民間等との共同研究であり，食産業に活用できる成果を出すようにしています。

【もっと知りたい人のために】

http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/cgi-bin/list/list.cgi?id=18