2017年12月13日

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農学部応用生物化学課程 食品工学研究室

岩手大学
農学部応用生物化学課程 食品工学研究室

担当教員:教授 三浦 靖

 

【研究室の概要】

食品の製造では,「安全で,おいしくて,健康維持に役立つ食品を,いかに環境に負担をかけずに効率よく,安価に,安定した品質で創るか」が重要事項です。そこで,食品に本来的に具備している栄養的・嗜好的価値を損なうことなく加工,包装,保蔵,流通するための単位操作およびその連結系の効率を,物質的かつエネルギー的に高めることを目的とする食品工学が活躍しています。これが当研究室の担当領域であり,健康維持,安全性の確保,簡便性,アメニティという食の時流を踏まえながら,研究を行っています。

 

【研究室の具体的なテーマ】

多孔性食品のクリスプネス評価法の開発

クッキー,ビスケット,煎餅,スナック菓子などの多孔性食品のクリスプネスを,単軸等速圧縮破断特性,アコースティックエミッション(AE)特性および近赤外光脳機能イメージング(NIRS)特性で,客観評価する手法を開発しています。

・音響学領域以外では,(1)食品新素材の開発(①過熱水蒸気処理による機能性糖質素材の調製と応用,②酵素活性を有する食品素材の調製と応用),(2)新規な食品加工・保蔵法の開発(①O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与,②低吸油揚げ加工法の開発,③嚥下困難者対応の固体膨化食品の開発,④製パン用米粉の粒子径分布の最適化と米粉パンの品質改良,⑤高温低酸素気流を用いた粉体食品素材の殺菌,⑥食品の減塩化に向けた食品の構造・物性と呈味性との関連性の解明,⑦デンプン-界面活性物質複合体形成の分子論的解明),(3)新規な食品品質評価法の開発(①パンの「しっとり感」の明確化と評価法),(4)地場食産業の技術支援(①高品質な農水産乾製品に向けての減圧乾燥法の確立,③褐藻「アカモク」起源多糖・脂質の加工食品への応用,④水産棘皮動物・海藻の凍結貯蔵法の確立)に取り組んでいます。

 

【研究室のPR】

本研究室は本年度で25 年目であり,教員 1 名(教授),特任研究員 2 名,博士課程学生 1 名,修士課程学生 3名,学部 4 年生 3 名,学部3年生4名で構成されています。当研究室では,考える力の鍛錬,問題解決型人材の育成,プラス発想型人材の育成を教育方針にして,実学としての食品工学の構築と普及に努めています。そして,研究テーマのほとんどが民間等との共同研究であり,食産業に活用できる成果を出すようにしています。

 

【もっと知りたい人のために】

http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/cgi-bin/list/list.cgi?id=18